含丙烯酰胺的星巴克咖啡被贴“致癌”标签

这两天，星巴克霸屏了。

据外媒报道，在3月28日的一项裁决中，因星巴克产品中含有高含量的丙烯酰胺，被美国法院要求在产品上加贴“致癌”警告标签。

此次被美国法院裁决的致癌“罪魁祸首”丙烯酰胺，既是一种很常见的白色晶体化学物质，也是食物发生“美拉德反应”时的副产物。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关，即同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。

其实，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是星巴克添加的，而是在烘培过程中自然出现的。

“丙烯酰胺这种物质其实很常见，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等都有。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，只要食物中含有淀粉和有氨基酸，无论油炸还是非油炸，只要达到120℃高温加热，都会产生微量丙烯酰胺，而且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。

大量动物实验表明，丙烯酰胺的确具有一定致癌性，并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。不过，这些致癌性也只是“疑似”。而且，目前的研究也只是停留在动物实验阶段，并没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。

上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生虽然认同“丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物”，但同时也表示，目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。

复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任郑莹则认为，长期以来，咖啡和患癌风险之间的关系，是业界研究热点，结论总是无法确定。

任何一种致癌物质都需要达到一定浓度，并且需要持续暴露、接触一定时间以后，才能达到致癌后果。“如果单纯讲某一种物质是致癌物，不考虑浓度、暴露时间，本身是不科学的。”解放军309医院营养科主任左小霞强调，如果想减少丙烯酰胺，平时在家里做饭的时候，一定要注意温度不要过高，比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。“另外做面包的时候可以考虑少放点糖，避免外皮颜色过深。”

对于咖啡致癌这一说法，相关专家均表示大可不必惊慌，而应理性对待，想要完全避开是不可能的，但是日常生活中的小细节还是可以注意一下的：在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长；做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤；最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃；少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品；如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于减少丙烯酰胺。

最后专家特别提醒，丙烯酰胺容易被人体吸收，还可能会通过乳汁传递给小宝宝，而宝宝的解毒功能相对较弱，因此，新妈妈要严格控制丙烯酰胺的摄入量，尽量要少吃油炸等高脂食物。